• BART DESMIDT - BARTHOLOMEUS

    Noordzeekreeft

    Vroeger bracht mijn grootvader vaak een grote zak kreeften of langoustines mee, recht van het schip. Soms wogen die wel 1,5 kg per stuk. Dus zaten we vaak met de ganse familie rond de tafel met een gekookte lauwe kreeft, verse mayonaise en een goed glas wijn. Meer moet dat niet zijn!

    Tip van de chef:

    Noordzeekreeft heeft een heerlijke smaak van de zee en heeft daarom ook niet veel andere kruiden nodig!

    Lees het receptPrint

    Ingrediënten - voor 4 personen

    • 2 Noordzeekreeften
    • 100 g mayonaise
    • 100 g cocktailsaus
    • 110 ml azijn

    De kreeft

    Breng 7 l water en 110 ml azijn aan de kook. Haal, zodra het water kookt, de pot van het vuur. Leg de kreeften gedurende 5 minuten in het water. Haal de kreeften eruit en verwijder de poten en scharen. De poten mogen nadien nog eens 5 minuten in het water. (Tip: Laat de kreeften nooit koken in het water, anders worden ze taai.)

    Afkruiden hoeft niet. Noordzeekreeften hebben al hun volwaardige, natuurlijke smaak. Je mag ze lauw opdienen, samen met wat mayonaise en cocktailsaus.

  • WOUT BRU - CHEZ BRU

    Haantje met jagersaus en verse frietjes

    Zet een cocotte (gietijzeren stoofpan) met haantje in jagersaus voor m’n neus, en het aroma doet mij meteen terugdenken aan winterse weekends in mijn jeugd. Sinds ik werk, blijft er helaas niet zoveel tijd meer over om bij de familie te zijn. Maar op die zeldzame momenten komt dat haantje in jagersaus nog heel vaak op tafel!

    Mijn onmisbare ingrediënten:

    ajuin, spek en champignons.

    Lees het receptPrint

    Ingrediënten - voor 4 personen

    • 4 kleine haantjes
    • 150 g champignons de Paris
    • 150 g spekjes
    • 100 cl rode wijn
    • 200 cl kalfsfond
    • 1 laurierblad
    • 1 tijmtakje
    • 200 g zilver uitjes
    • 30 g versnipperde sjalotjes
    • 10 g suiker
    • zelfgemaakte frietjes

    Het haantje

    Braad de haantjes in de oven op 200 graden gedurende 20 min, vooraleer je ze kleurt in de pan. Fruit de sjalotjes in een beetje olijfolie en karameliseer met de suiker. Blus ze vervolgens met de wijn en laat goed uitkoken. Giet de bruine kalfsfond erover en laat inkoken met een laurierblad en tijm, tot de saus min of meer gebonden is. Bak de spekjes, de uitjes en champignons in een pan. Voeg alles bij de saus en kruid af met peper en zout.

    Serveer met zelfgemaakte frietjes, klassiek op z’n Belgisch.

  • ALEXANDRE DIONISIO - ALEXANDRE

    Oma's stoofvlees

    Als mijn grootmoeder haar hele rits kleinkinderen eens lekker wilde verwennen, maakte ze altijd stoofvlees klaar. De perfecte schotel voor als er veel volk aan tafel zit. Vandaag maak ik kalfswangetjes die geïnspireerd zijn door het recept van mijn oma, maar dan met een moderne toets: een espuma van aardappelen. Een gerecht dat blijkbaar herinneringen oproept: heel wat van m’n klanten denken bij het eten ervan terug aan hun kindertijd.

    Mijn toets:

    Wat zoete slaharten voor een sappige en lichtjes krokante afwerking.

    Lees het receptPrint

    Ingrediënten - voor 4 personen

    • 4 kalfswangetjes
    • 100 g prei
    • 100 g wortelen
    • 1 ui
    • 100 g selder
    • tijm
    • 2 laurierbladen
    • 150 g aardappelen
    • 100 g boter
    • 100 g room
    • zout
    • peper
    • nootmuskaat
    • 4 slaharten
    • 250 g bospaddestoelen
    • 1 teen knoflook
    • 1 bussel platte peterselie
    • 2 gaspatronen voor de sifon
    • 100 g suiker
    • 1 appel
    • 1 geutje water

    Espuma van aardappelen

    Kook 150 g aardappelen. Mix ze vervolgens met 100 g boter, 100 g room, zout, peper en nootmuskaat. Schenk het mengsel in de sifon met 2 gaspatronen.

    Slaharten

    Snij de slaharten in twee en stoof ze zachtjes aan in gezouten boter.

    Bospaddestoelen

    Bak de bospaddestoelen in boter met gehakte knoflook en gehakte platte peterselie.

    Kalfswangetjes

    Maak de wangen schoon met een mes en bak ze in een hete pan aan elke kant kort aan. Voeg vervolgens de garnituren toe: prei, wortelen, ui, selder, tijm en laurier. Overgiet met water tot alles onder water staat. Laat vervolgens 4 uur pruttelen op een zacht vuurtje. Laat de wangetjes hierna afkoelen. Snijd ze voor het opdienen in twee en bak ze nog even aan voor een krokant korstje.

    Gekarameliseerde appelen

    Verwarm in een verhitte koekenpan de boter en suiker op een laag vuur tot de suiker is opgelost met het water. Zet het vuur dan iets hoger tot de massa, onder regelmatig roeren, een mooie gouden kleur krijgt. Voeg de appel erbij en laat dit 10-15 minuten bakken op een matig vuur tot ze gekarameliseerd zijn. Blijf geregeld doorroeren!

  • YVES MATTAGNE - SEA GRILL

    Het vleesbrood van mijn grootmoeder

    Ik herinner me de geuren nog die het huis vulden toen mijn grootmoeder haar vleesbrood in oude kookpotten klaarmaakte. In die tijd hadden veel mensen nog een moestuin, of hadden de buren een boerderij. En met die perfecte producten maakte ze het meest malse en sappige vleesbrood.

    Mijn extraatje:

    Vandaag serveer ik het vleesbrood
    met een kleine carpaccio van foie gras erbij.

    Lees het receptPrint

    Ingrediënten - voor 4 personen

    • 500 g varkensgehakt
    • 500 g kalfsgehakt
    • 1 versnipperde ui
    • 0,5 dl melk
    • 1 ei
    • 1 dikke snee brood
    • nootmuskaat
    • zout
    • peper
    • 1 teen look

    Het vleesbrood

    Verwarm de oven alvast op 170 °C. Neem een grote schaal, week het brood erin met de melk. Versnipper de ui en voeg het samen met het gehakt, het ei en een fijn geplet teentje look toe aan het mengsel. Kneed flink en breng alles op smaak met peper van de molen, nootmuskaat en wat zout.

    Maak je handen nat met water om je vleesbrood tot een stevigere rol te maken, zodat het niet uit elkaar valt tijdens het bakken. Aarzel ook zeker niet om er een paar flinke schijfjes boter op te leggen voor je het vleesbrood in de oven schuift. Laat het 40 minuten bakken in de hete oven op 170°C.

  • ARABELLE MEIRLAEN - LI CWERNEU

    Konijn met pruimen

    Mijn moeder, een uitstekende kokkin, maakte dat thuis altijd klaar met boerderijproducten, op heel smakelijke manieren. De hele keuken rook heerlijk naar dat zalige stoofpotje op tafel waar we allemaal samen uit konden smullen.

    Het extraatje van de chef:

    Met een klein druppeltje azijn kan je een licht zure toets aan de pruimen geven!

    Lees het receptPrint

    Ingrediënten - voor 4 personen

    • 4 konijnenbouten
    • 250 g ontpitte pruimen
    • 2 uien
    • 1 laurierblad
    • boerderijboter
    • zout
    • peper
    • geutje balsamicoazijn
    • 500 g puree-aardappelen
    • 1 eierdooier
    • 1 volledig ei
    • zout en peper

    Konijnenbouten

    Bak de bouten in boter. Voeg de schijfjes ajuin toe, kruid met peper en zout en laat enkele minuten aanbraden.

    Overgiet met water tot alles onder water staat. Voeg de laurier toe en laat ongeveer 30 min op een zacht vuurtje koken.

    Voeg nu de pruimen toe en laat nog een 30 min op zacht vuur koken en breng op smaak met de kruiden en de azijn.

    Huisgemaakte aardappelpuree

    Kook de geschilde aardappelen in water met een beetje zout, laat ze uitlekken en plet ze vervolgens met een pureestamper. Voeg het eigeel, het ei en de boter toe. Tenslotte afkruiden met peper en zout en goed mengen.

    Meteen warm opdienen.

Bru laat het smaken.